book

以前、女優の熊谷真美さんが「ルネサンス料理」にハマっている。というような話をしていて、それなんだろうと興味を持ちました。それで、「記憶の中の母の味―命の健康を取り戻す四季のおかず62品」という本を手に入れて読んでみました。

少し前から、スーパーやコンビニの惣菜や一部加工食品の材料表示を見るたびに毎日自然なもの以外のもろもろの食品添加物が気になっていたので、この本を見たとき、あ~やっぱりと合点がいきました。

私たちの身体を作っているのは、毎日の食事なんですから・・・。

今どきの料理法からいうと、え?となることもあるのですが、実はどれも昔を思い起こせば”ああ、昔はそんな風に料理していたよな~”というものばかり。この料理法でアトピー皮膚炎が治り肌がつるつるになったとか便秘があっという間に治ったなど数々の病状改善の報告が本の後ろのほうに載っていました。

パテシエの弓田亨さんが提唱するルネサンス料理の5つの柱となる考え方とはこうです・・・
1.砂糖、みりんは決して使わない 昔は料理に砂糖を使うことはなかったと。我が家でもそうでした。それがどんなレシピにもみりんと書いてあるのが普通になって、いつの間にか常備の調味料になっていました。だけど、甘さは素材の季節の表情を完全に消し去ってしまうと。確かにジャガイモやかぼちゃなど砂糖を入れないほうが美味しい!

ルネサンス料理のレシピで使われている調味料は、味噌、塩、しょうゆ、酒、ビネガー、オリーブ油といったものです。オリーブオイルはとても身体に良いそうで、こんなエピソードが書かれていました。スペインのカルターニャで取引先のスペイン人と食事をしたときに、彼らは700mlの便にオリーブオイルを入れてレストランに持ち込み、すべての料理にたっぷりかけて食べていたそうです。そして、オリーブオイルは決して太らないとも。

 2.下茹で、あく抜きはしない この本には、下茹でやあく抜きは、懐石料理の先生や料理研究家さんたちによって作り上げられていった料理法だと書かれています。「あく」だと思い取り除いているものは実は私たちが求めている微量栄養素なので食べたほうが身体が健康になると。

 3.いりこを中心としただしをとる いりこを中心のだしは私たちの身体が必要あ微量栄養素を可能な限り蓄える。干しシイタケ、鰹節、昆布などの素材を加えればなお充実。

4.できるだけ多くの食べ物(幅の広い微量栄養素)を摂る お味噌汁に多くの野菜を入れる、ワカメ、昆布など海のミネラルを加える。干物は微量栄養素が変化しさらに豊かになっている。味噌などの発酵食品もいいそうです。昔ながらの日本の食材は素晴らしいですね。

 5.塩を不必要に控えない 微量栄養素をきちんととっているのであれば、それらの化学反応を効率よく行う触媒的役割を担う塩が必要になるそうです。 目から鱗でした。

良い素材の選び方は、①良い素材には必ずニオイがある。②まずちょっと生で食べてみる。③調味料を選ぶ基準は、皆のうれしい声があがるもの。④冷凍してあるものは買わない、使わない。だそうです。

味噌や醤油などの調味料や素材選びこそがまずは重要なんだってあたり前のことながら、いまさら認識した気がします。

ということで、ちょうどみりんが切れたのでしばらくみりんを買わないで料理してみようと思います。それから、いりこを使っただしで味噌汁をとってみよう!あ、まずは、いりこ買わなくちゃ!

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アマゾンサイトで中身閲覧が少しできます(目次と反響の声、基本となる考え方や調味料のことなど)


関連のレシピ本は他にもいくつか出ていました
 


弓田パテシェのお店にも今度行ってみたいな。代官山にあるそうです。
→イル・プルー・シェル・ラ・セーヌのHP

熊谷真美さんのルネサンス料理に関して書かれているブログ